Lasagna verdi alla bolognese

Regiune: Emilia-Romagna
Porții: 4 persoane
Dificultate: Medie
Timp total: ~3 ore (inclusiv pregătirea ragu-ului)

       

Ingrediente

Pentru foile de lasagna verzi:

• 200 g făină tip 00
• 150 g făină din grâu dur, remăcinată
• 200 g spanac fiert, bine stors și tocat fin
• 2 ouă

Pentru sosul Ragù classico bolognese:

• 270 g carne tocată de vită (ideal tocată din părți cu mult colagen: spată, piept, etc.)
• 100 g pancetta proaspătă de porc (neafumată)
  
• o jumătate de ceapă albă mare sau o ceapă mică
  
• un morcov potrivit / 2 morcovi mici
  
• o tijă de țelină apio 
  
• 120 ml de vin roșu 
• 140 g bulion de roșii
  
• 2/3 lingură concentrat de roșii
• 100 ml lapte 
• supă de carne/legume (sau apă) – cât e necesar pentru completare
• ulei de măsline extravirgin
• sare și piper după gust

Pentru sos besciamella:

• 50 g unt
• 40 g făină
• 500 ml lapte
• nucșoară, sare și piper

Pentru asamblare:

• 500 g ragù bolognese
• 350 g sos besciamella
• 200 g Parmigiano Reggiano ras
• 100 g unt

Mod de preparare

1. Aluatul pentru foi

Amestecă ouăle, făina și spanacul tocat. Ajustează cantitatea de făină în funcție de umiditatea spanacului, pentru a obține un aluat neted și elastic. Folosind mașina de făcut paste, întinde foi subțiri până la treapta 5 dacă dorești niște foi mai grosuțe sau până la 6 dacă dorești niște foi mai delicate. Nu depăși treapta 6 pentru că foile vor fi greu de manevrat ulterior.

Taie foile în dreptunghiuri de aproximativ 15x10 cm. Fierbe-le în apă cu sare, câteva bucăți odată. Scoate-le imediat ce se ridică la suprafață, opărește-le rapid în apă rece și lasă-le la uscat pe un prosop curat.

2. Ragù classico bolognese

Toacă pancetta și prăjește-o cu foarte puțin ulei într-o oală de fontă/oală rezistentă. Adaugă legumele tocate mărunt (nu le toca în blender, ele se vor înmuia oricum pe foc) și călește-le la foc mediu-scăzut până se înmoaie, fără a se arde.

Adaugă carnea și rumenește-o bine, amestecând constant, până sfârâie. Toarnă vinul și lasă-l să se evapore complet. Adaugă concentratul și bulionul de roșii, apoi o ceașcă de supă/apă fierbinte. Lasă la fiert acoperit, la foc mic, 2-3 ore, completând cu apă când e nevoie.

La jumătatea timpului, poți adăuga laptele, amestecând. Adaugă la final sare și piper după gust. Ragù-ul trebuie să fie dens, de culoare roșu-portocaliu, cremos și aromat.

3. Sos besciamella

Topește untul într-o cratiță, apoi adaugă făina și amestecă până devine o pastă omogenă. Toarnă treptat laptele cald, amestecând continuu pentru a evita cocoloașele. Gătește la foc mic până când sosul devine cremos. Adaugă sare, piper și un praf de nucșoară.

4. Asamblarea lasagnei

Unge fundul unei tăvi cu unt și adaugă un strat subțire de ragù și besciamella. Așază un strat de foi, apoi continuă cu un strat uniform de besciamella, ragù din belșug, bucățele de unt și parmezan ras.

Continuă astfel timp de cel puțin 4 straturi. Ultimul strat trebuie să fie de foi, peste care se pune un amestec de ragu și beșamel, câteva bucăți de unt și parmezan. La final, adaugă câte un cubuleț mic de unt în fiecare colț al tăvii.

3. Coacerea

Preîncălzește cuptorul la 180°C. Coace lasagna timp de aproximativ 25-30 de minute. La final, pentru o crustă ușor rumenită care să nu afecteze textura moale din interior, pornește grill-ul pentru cel mult 3 minute.

Tips: Lasă lasagna să se odihnească 5 minute înainte de a o tăia. Porțiile trebuie să stea în picioare în farfurie, dar să nu fie prea rigide sau uscate. Sosul ar trebui să îmbrace toate foile.

       

Sfaturi importante:

Poți folosi:

• Amestec vită și porc (60%-40%)
• Carnea tocată cu cuțitul
• Pancetta rulată în locul celei proaspete (asemenea celei folosite în poză)
• Un praf discret de nucșoară între straturi
• Vin alb în loc de vin roșu

Atenție! Lasagna nu mai urmează rețeta autentică atunci când adaugi:

• Carne de vițel
• Pancetta afumată
• Doar carne de porc
• Usturoi, rozmarin, pătrunjel, condimente exotice
• Brandy în loc de vin
• Făină pentru îngroșare

Pentru o lasagna perfectă:

• Straturile trebuie să fie uniforme și bine distribuite.
• Nu exagera cu cantitățile de sos – echilibrul este cheia.
• Lasagna trebuie să fie moale în interior, dar cu o ușoară crustă crocantă deasupra.
• Respectă tradiția și vei avea un preparat de excepție.
• Folosește o oală de fontă sau o oală rezistentă, care să țină bine aromele.